【匠の技】スーパーの鮮魚部門28年。お刺身はこうして生まれる——姿造りの裏側に密着
「一番大事なのは、おろす時にしっかり当てること。」
何気なくスーパーで手に取る“お刺身”。
その裏側には、長年の経験に裏打ちされた“職人の技”があることをご存知でしょうか？
今回は、ハローズ鮮魚部門歴28年のベテラン社員に密着。
タイの姿造りが完成するまでの一部始終を追いました。
まずは“見えない工程”から始まる
お刺身づくりは、いきなり包丁さばきから始まるわけではありません。
最初に行うのは、徹底した下処理。
- 鱗を丁寧に落とす
- 内臓を取り除く
- 血合いをきれいに洗い流す
この工程で仕上がりの品質が大きく変わります。
「まずは綺麗に下処理をすることが一番大事。」
地味に見えるこの作業こそが、
“美味しさの土台”をつくっています。
姿造りは“残す技術”がカギ
今回作るのは、見た目の華やかさが特徴の「タイの姿造り」。
ここで重要になるのが、“どこを残すか”。
- 頭や尻尾
- ヒレ
- 皮の一部
これらを崩さず残しながら、身だけを美しく切り出す必要があります。
「下の部分を切り落とさないように、間を切っていく。」
ただ魚をさばくだけではなく、
完成形をイメージしながら逆算する技術が求められます。
包丁の入れ方ひとつで仕上がりが変わる
ベテランが何度も強調していたのが、包丁の使い方。
- 中骨までしっかり刃を入れる
- 刃元から刃先まで“全部使う”
- 角が立つように切る
特にタイは皮が薄いため、皮引きも繊細な作業。
「包丁を動かすというより、皮を引いていくイメージ。」
一見シンプルな動きですが、
そこには長年の経験でしか身につかない感覚が詰まっています。
美味しさは“見た目”で決まる
お刺身は味だけでなく、見た目も重要。
盛り付けでは「山水（さんすい）」という考え方を使います。
- 大根のけん＝山
- 刺身＝水
このバランスを意識することで、
まるで海の中を泳いでいるような立体感が生まれます。
さらに重要なのが“角度”。
「最初の角度が決まれば、全部それに平行に揃える。」
特に大葉の角度が基準となり、
全体の美しさを左右します。
技術の前に“基本”がある
意外かもしれませんが、ベテランが語る一番の基本はこれでした。
「道具を大事にすること。」
- 包丁をしっかり研ぐ
- まな板を常に清潔に保つ
- 作業中もこまめに拭く
どれも特別なことではありません。
しかし、この積み重ねが“プロの仕事”を支えています。
技術はどうやって身につくのか？
28年のキャリアを持つベテランでも、最初は苦労の連続。
「慣れてない時は、全部難しい。」
では、どうやって乗り越えたのか？
答えはシンプルです。
- 人の仕事をよく見る
- 実際にやってみる
- いろんな店で学ぶ
「一番は見て覚えること。」
特別な才能ではなく、
日々の積み重ねが“匠の技”をつくります。
この仕事の一番のやりがい
最後に語ってくれたのは、仕事の魅力。
「お客さんに“美味しかったよ”って言われるのが一番嬉しい。」
自分が作った商品が売れること。
そして、その先にいるお客様の笑顔。
それが、この仕事の原動力です。
何気ない一皿の裏側にあるもの
完成したタイの姿造りは、思わず目を奪われる美しさ。
そして実際に食べてみると——
- プリプリの食感
- 滑らかな舌触り
- 引き出された旨み
そのすべては、
- 鮮度
- 技術
- 丁寧な仕事
この3つが重なって生まれています。
あなたもこの仕事に挑戦してみませんか？
ハローズでは、こうした“食を支える仕事”に携わる仲間を募集しています。
「まだまだ自分も勉強中。一緒に成長していけたら嬉しい。」
ベテランのこの言葉の通り、
この仕事には終わりがありません。
だからこそ、面白い。
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